facciamola insieme
CENNI STORICI
― PRESENTAZIONE RICETTA ―
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Pane e panelle è un classico della cucina di strada siciliana. Si tratta di un panino farcito con farinata di ceci fritta e servito con qualche goccia di limone come condimento. Una ricetta vecchia di mille anni portata dagli arabi in Sicilia, precisamente a Palermo, dove da allora si prepara pane e panelle. Gli arabi macinavano i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto così ottenuto si cuoceva fino a che non diventava una sorta di polenta, che poi si lasciava raffreddare in contenitori cilindrici in modo da darle una forma pratica da usare in cucina. Nel corso degli anni, i panellari di Palermo affinarono la ricetta aggiungendovi semplicemente sale e pepe e la cosa più gustosa: la frittura. Le fettine ricavate dal cilindro di farina di ceci mescolata e cotta con l’acqua venivano e vengono ancora oggi fritte nell’olio di semi, quindi servite in un panino comodo da mangiare per strada. Proprio come il pane cunzato, anche pane e panelle è diventato lo street food siciliano più tipico. I panellari si appostavano in punti strategici agli angoli di licei, uffici e strade affollate: il resto lo facevano gli affamati. Tutti, o quasi, amano pane e panelle: da Pirandello a Sciascia, anche i grandi maestri della letteratura italiana si sono gustati questa specialità per le strade di Palermo.
PANELLE
Dose per circa 60 panelle
Ingredienti
- 500 g farina di ceci
- 1,5 l acqua
- Sale 20 gr
- pepe q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- olio di semi di arachidi per friggere q.b.
- panini al sesamo (muffulette o mafalde)
- Limoni q.b.
Tempi| Procedimento | Consigli
Difficoltà
Facile
Preparazione
120 minuti
Frittura
15- 20 minuti
Importante
Tanto amore
― fase 1
Iniziamo mettendo la farina in un tegame dai bordi alti, aggiungiamo il sale e misceliamo. Aggiungiamo l’acqua a filo e mescoliamo dal centro verso l’esterno cercando di non far creare grumi, aggiungiamo l’acqua poco alla volta, così via via che mescoliamo, ci rendiamo conto di quanta acqua assorbe la nostra farina. Appena ottenuta la giusta consistenza, proviamo a fare il filo, dopo di che, mettiamo a cuocere a fuoco basso e mescoliamo sempre per circa 30 minuti. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza (tipo la polenta) fate sempre attenzione a non fare formare grumi e che la farina non si attacchi al fondo del tegame.
― fase 2
Da questo momento mescolare energicamente. Quando l’impasto è pronto, quindi quando il composto si staccherà dalle pareti e, alzando la frusta o il mestolo, vediamo che l’impasto rimane attaccato, possiamo aggiungere il prezzemolo e mescoliamo il tutto. Trasferiamo in uno stampo da plumcake o una teglia rettangolare (io ne ho usato uno da 18 x 27 cm), oliamo leggermente i bordi e versiamoci dentro l’impasto. Compattiamo tutto con un cucchiaio e lasciamo riposare e raffreddare
― fase 3
Una volta che avrà preso la forma del contenitore, si potranno semplicemente tagliare delle fettine regolari delle dimensioni di 10 x 5 cm dello spessore di 4-5 mm per poi friggerle in una padella con l’olio di semi già caldo girandole frequentemente finchè si forma la famosa “camicia” cioè la parte croccante all’esterno e morbida all’interno.
Una volta fritta la farina di ceci, non resterà che metterla a scolare sopra della carta assorbente per poi porle nel panino privato in parte della mollica. Si può aggiungere qualche goccia di limone e del pepe per condire.
CONSIGLI
Deliziose insieme alle crocchè dette anche “cazzilli”, creano un panino delizioso.
Pane e panelle: la ricetta del panino tipico di Palermo
PANINI AL SESAMO
Dose per circa 10 panini da circa 100 gr
Ingredienti
- 400 gr farina tipo 0
- 300 gr di farina di semola rimacinata
- 400 ml di acqua
- 15 gr di lievito di birra
- 2 cucchiaini rasi di sale (15 gr)
- 1 cucchiaino di zucchero (6 gr)
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Difficoltà
Facile
Preparazione
2 ore
Cottura
20 minuti
Importante
Tanto amore
― fase 1
Versiamo in planetaria le due farine, sciogliamo il lievito in una parte di acqua tolta dal totale e l’aggiungiamo alla farina insieme alla rimanente acqua e un cucchiaino di zucchero. Vi consiglio di non versarla tutta insieme, perché dipende da quanta acqua assorbirà la farina. Ad assorbimento avvenuto, si può aggiungere il sale e si continua ad impastare per 10-15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio. Fate lievitare per 50 minuti in un contenitore coperto.
― fase 2
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto dividendolo in pezzi da 100-125 gr ognuno, fate delle pieghe a tre e date una prima forma e coprite con pellicola trasparente ed un canovaccio e fate lievitare per altri 50 minuti. Terminata la seconda lievitazione possiamo dare la forma definitiva ai nostri panini al sesamo. Appiattite delicatamente ogni pallina, fate una prima piega a tre e poi un’altra piega a tre dall’altro verso, pirliamo e tenendo la pallina sotto il palmo della mano roteiamo per due tre volte. È importante sigillare bene la parte di chiusura.
― FORMATURA E PIRLATURA ―
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― fase 3
Ogni panino lo passiamo nell’acqua, volendo potete utilizzare un pennello, ma così facendo si risparmia tempo e sarà tutta uniforme, quindi una volta bagnata tutta la parte superiore del panino, passiamoli nei semi di sesamo facendo una leggera pressione. Su una leccarda foderata con carta da forno, adagiamo i nostri panini, coprite con pellicola e canovaccio per un’ora (dipende dalla temperatura interna o se decidete potrete metterli in forno spento e luce accesa: in questo modo i tempi si ridurranno). Nel frattempo accendiamo il forno portandolo alla temperatura di 200°C, modalità statico, per 20 minuti. Appena sfornati copriamo per 10 minuti con un canovaccio.
I panini morbidissimi al sesamo sono pronti.
― SESAMO ―
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― presentazione del panino ―
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― e’ il momento di assaggiare ―
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